當我們打開手機瀏覽器、微信群、朋友圈時，會看諸如「這幾種甲醛菜，看到扭頭走，菜販子：我自己都不吃」之類的「科普文章」。
文章稱，娃娃菜、金針菇等都含有甲醛，吃了對人體健康有負面影響。事實到底是怎麼一回事，以后還能正常吃這些蔬菜嗎？
大量與甲醛接觸，可對呼吸道、消化道、循環系統和神經系統帶來不同程度的損傷，甚至會誘發白血病和癌癥。不少人以為甲醛只隱匿在新裝修的場所時中，但其實食物中隱匿著甲醛。
事實上，甲醛也屬于新陳代謝過程的產物，在很多食物中都會存在天然少量甲醛，比如蔬菜、菌菇、水果、肉類、魚類等食物，其中可以檢測到不同濃度的甲醛。但這種甲醛一般含量非常微少，基本不會對人體有危害。
但還有不少傳言稱一些蔬菜含甲醛，不但有毒還會致癌，真相到底是怎麼一回事？
香菇、金針菇等食用菌
網絡上有視訊博主采用室內甲醛檢測試劑盒測試食用菌甲醛含量，很多博主發現香菇、金針菇等食用菌上檢測到甲醛，引起了不少人的恐慌。
實際上，食用菌上的甲醛屬于內源性甲醛，目前已經有很多科學家在食用菌上發現了其自身會根據自然環境變化而產生微量的甲醛，因此人們檢測出食用菌含有微量甲醛也是正常的。
即便含有甲醛，食用菌在食用前都會經過沖洗以及長時間的烹煮，這個過程基本上可以將甲醛清除掉。即便有微量殘留，也可以通過酶促反應分解，不會對人體造成傷害。
用膠帶捆綁的蔬菜
網絡上曾有「膠帶捆綁的蔬菜甲醛超標10倍」的說法，據說食用這些膠帶捆綁的蔬菜會中毒，甚至致癌。
擔心膠帶有毒，主要源于膠帶黏合劑的甲醛成分對人體有害。但在食品安全法及相關食品安全標準中，對食物直接接觸的包裝材料和膠帶都有嚴格規定，也就是說與食物接觸的粘合劑一般是符合國家規定，其甲醛也控制在安全范圍。
更何況，塑料膜與粘合劑在自然環境下，一般比較穩定，甲醛含量也非常低，在放置過程釋放出大量甲醛的可能性非常小。
有異味的白菜
也有傳言稱，市場上異味的白菜，都是噴了甲醛水溶液的結果，讓菜葉看起來新鮮，這種蔬菜千萬不要買。
確實，在運輸過程，有些商家為了讓白菜看起來青綠，延長保鮮期，讓貨品賣得出價格，就會噴灑甲醛水溶液，這種情況一般會聞到刺鼻氣味。這種情況比較少見，但為了安全起見，一般可以在購買時聞一聞是否有異味，來初步判定是否噴灑甲醛。
假如買了帶異味的甲醛白菜也不用過于擔心，甲醛溶于水且揮發快，只要多清洗幾遍菜葉，基本是不會造成殘留。
市面上出現「甲醛食品」的機率非常低，而且甲醛在高溫下很容易揮發，利用甲醛保鮮成本很高，所以不會有商家會做賠本買賣，大家不用過于恐慌。
這幾種「網紅菜」也披上了「致癌」的言論，到底是真是假？
1、西葫蘆
傳言稱「西葫蘆經過高溫爆炒會釋放致癌物丙烯酰胺」，而丙烯酰胺屬于「美拉德反應」的一個副產物。但其實不止是西葫蘆，只要食物中同時含有碳水化合物或脂肪以及蛋白質，在高溫烹飪下，都會產生「美拉德反應」。
國際癌癥研究機構將丙烯酰胺列為第二類致癌物，意味著其對人類的致癌性尚不明確，因此不能說只要攝入丙烯酰胺就會增加人類致癌風險。
2、蕨菜
蕨菜致癌性源于其含有的原蕨苷，被確認是2B類的致癌物，可能增加致癌風險。
目前已有科學研究指出，原蕨苷的致癌性體現在增加癌癥風險，而并不是吃了就會得癌癥。另外，上海辰山植物園蕨類植物多樣性研究組組長嚴岳鴻也表示，蕨菜中的原蕨苷很容易被破壞，只需要加熱烹調處理，就會大大降低蕨菜的致癌性。
3、魚腥草
網傳，魚腥草含有馬兜鈴酸，馬兜鈴酸屬于1類致癌物，在人體內代謝會生成馬兜鈴內酰胺，可對腎臟造成傷害。
確實馬兜鈴酸有致癌作用，但并非所有馬兜鈴內酰胺都屬于致癌物。根據專業機構檢測，魚腥草中檢測出來的馬兜鈴內酰胺為AII、BII、FII三種，并未有有力證據證明這三種馬兜鈴酸有致癌性。而且魚腥草含有的馬兜鈴酸僅有0.016g/kg，含量微少，對人體并不會存在傷害。
4、紅鳳菜
有研究發現，紅鳳菜中含有一類叫作吡咯里西啶類生物堿，該物質存在60多種化合物，部分化合物可能對肝臟存在毒性，且在動物實驗上具有一定致癌性。
但目前關于紅鳳菜的吡咯里西啶類生物堿含量和它的致毒劑量并不明確，不能說吃了紅鳳菜就一定會致癌；且對比煎炸、燒烤等產生的丙烯酰胺，吡咯里西啶類生物堿的毒素微乎其微。
人類膳食不能沒有蔬菜，經常吃蔬菜可以給健康帶來不少益處：
綠葉菜中含有鉀、鎂元素供應能減少鈣的流失，有效預防骨質疏松；部分綠葉菜含有豐富的葉黃素，有助保護視力；綠葉菜含有豐富的維生素，對人體有益。并且有研究發現，蔬菜對降低糖尿病風險、預防冠心病有益。
常吃蔬菜對身體友好，應該吃，才能獲得更大收益？
蔬菜要先洗后切盡量用流水沖洗蔬菜，不要在水中浸泡太久。先洗后切，可以防止蔬菜中的水溶性維生素和礦物質從切口處流失過多。
擇菜有講究發現菜也有變質、腐敗部分，一定要丟棄。萵筍葉、芹菜葉等這些都是含營養價值高的可食用部分，不少家庭以為是菜梗不可食用，就丟棄，浪費了食材。
保證攝入量根據居民膳食指南建議，每日攝入的蔬菜需在300克~500克，其中深色蔬菜占比在50%以上。
隔夜綠葉菜不要吃綠葉菜含有亞硝酸鹽較高，存放在冰箱，會在細菌作用下轉化成亞硝酸鹽，對健康不利，且存放越久，維生素營養也會流失，因此綠葉菜還是應該吃新鮮的。
總之，關于食物的致癌性，我們還需要辯證看待。只要正確烹飪，細心清洗，用心選購，一般都不會存在太大的問題。
參考資料：[1]《網爆市售蘑菇含甲醛！真相曝光！》.科普中國.2022-11-20[2]《「甲醛大戶」被揪出！這3種常吃的菜竟是「甲醛菜」？會致癌嗎？》.
家庭醫生在線 .2023-10-17[3]《多吃蔬菜有好處，但你可能一直都吃錯了！做好這幾點，吃菜更健康》.湖南疾控.2023-05-05
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