她本來是做模特的，因與周潤發拍攝洗發水廣告開始受到關注。

之后，她簽約亞視，以演員的身份活躍在熒幕。亞視式微后，她在吳君如的介紹下加盟了TVB。

外形辨識度極高，演技精湛的她，演反派能令人恨得牙癢癢，演正派又很討喜。因此，她不管在哪個電視台，演出邀約都非常多。不過，娛樂圈競爭太激烈了，她演的幾乎是配角。

發展事業的同時，江美儀沒有忽略愛情。她與吳君如弟弟吳君祥在愛情長跑多年后，于2006年秘密結婚。她一直沒有公開婚訊，外界以為兩人只是男女朋友。

2017年，江美儀被安排出演電視劇《親親我好媽》的女主角，這也是她首次出演TVB劇集的女一號。該劇播出后，口碑和收視雙豐收，她的演技得到外界一致好評。

當所有人都以為，江美儀能從此站穩一線女星的位置時，她竟然被TVB封殺，長時間沒戲拍。