明明鮮翠欲滴的空心菜，為啥一下鍋就變黑呢？明明剛炒一小會、還沒有炒熟呢，鍋底就已經又好多湯水了，原本是想炒一盤翠綠可口的空心菜，可出鍋卻變得軟趴趴的、黑不溜秋的，一眼望去食欲都沒有了。難道就沒有辦法防止空心菜發黑出水嗎？

可是為啥飯店炒的空心菜就那麼翠綠、那麼惹人食欲呢？下面，我就給大家詳細講解一下，飯店是如何炒一盤翠綠又鮮美的空心菜的。其實，第一步并不是直接下鍋炒，而是焯水，但是光焯水還不夠，還有一步非常的重要。

【爆炒空心菜】

1.首先，我們準備一把新鮮的空心菜，把根莖切掉，再切成均勻的小段。

2.切好以后放入清水中，把上面的泥沙洗干凈，撈出來瀝水備用。

3.炒空心菜可以多放一些大蒜，成菜更香，把大蒜逐個拍散、切成末放入盆中，再抓入幾粒干辣椒備用。

4.下面，我們把空心菜焯一下水，焯水的時候放一些植物油和食鹽，既能入底味，還能保持空心菜翠綠的色澤。

5.水燒開以后，把空心菜倒入過鍋中快速燙20秒鐘，空心菜塌軟、返青以后立即倒出，并用清水沖洗降溫、瀝干水分備用。記住這一步一定要把水分充分瀝干，這樣才方便快速爆炒至成熟、快速出鍋，避免出水。

6.鍋內多燒一點油，油溫五成熱時倒入蒜末和干辣椒一起翻炒，炒出蒜香味。

7.然后把空心菜倒入鍋中翻炒幾下，加入食鹽2克，白糖少許提鮮，雞粉2克，轉大火快速爆炒10秒鐘，淋入一點水淀粉和芝麻香油，讓調料更好的吸附在空心菜上面，翻勻后即可出鍋裝盤。

技術要點：

1.空心菜焯水時放食鹽和植物油，一是入底味，二是防止空心菜中的營養成分流失、保持翠綠的色澤；

2.空心菜要瀝干水分、用大火爆香快速出鍋，有水分的話延長炒制時間，容易出水；

3.炒空心菜時油要適當多一點，成菜不寡淡澀口，而且便于保持翠綠的色澤。