很多人閑來無事的時候，喜歡和朋友們小聚，淺酌幾杯，最得意的下酒菜，莫過于一盤醬牛肉了， 切好的牛肉片，鮮香味美，醬香濃郁，口感豐厚，酥嫩爽口，不硬不柴。

外面買的醬牛肉大概90元一斤，牛肉在燉煮的過程中，會產生一定的損耗，一斤大概出六兩，生牛肉的市場價，一般徘徊在40元左右，再去掉商家的成本，感覺也差不多。

很多人為了省錢，尋思著自己鹵牛肉吃，前期步驟順序都正確，可唯獨到了切片這一環節，出現了大問題，不但一切就散，而且一切就碎，而外面買的醬牛肉，則完全不會出現這個情況，肉質很緊實，切片時保持完整不會松散，這究竟是怎麼回事呢？

經歷了一次實驗，又咨詢了業內師傅，終于搞明白了其中的原因，雖然前期焯水、鹵、煮的步驟都一樣，但唯獨缺少了最重要的一道，那就是「浸」，鹵肉師傅常說的秘訣：「三分煮，七分泡」，指的就是這個道理。

牛肉在鹵好之后，不應該著急出鍋，關火之后，把鍋放在不礙事的地方，鍋蓋打開一條縫隙，讓牛肉繼續在里面浸泡一個晚上，這樣做的好處有兩個，值得新手學一學。

第一是牛肉更入味，帶有大料香味的湯汁，會浸入肉體內部，賦予獨特的香味，第二是口感更緊實，切醬牛肉有一個大忌，那就是不能熱切，熱切百分百會散、會碎，晾涼了以后再切，牛肉更緊實，牛筋色黃而透明。

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